RISOTTO

Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.
El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

Dos consideraciones:

Para un risotto con textura cremosa, es importante que el caldo esté bien caliente cuando lo agrega al arroz, de manera que manténgalo hirviendo, próximo a la cacerola.La elección del tipo de arroz es muy importante. Elija un arroz tipo arbóreo, blanco de grano corto y redondo. Es considerado uno de los arroces más finos, pues absorbe bien el líquido de cocción, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto.

Risotto con hongos frescos

Elaboración:

Cortar la cebolla en cubitos de 3-4mm.
* Los hongos pueden ser cualquiera de su elección (de pino, Portobello, shiitake, pleurotus, etc).

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Limpiar los hongos, separar los troncos de las cabezas y agregar los troncos al caldo. Mantener el caldo a un hervor mínimo durante toda la preparación del risotto.
Rebanar las cabezas de los hongos y saltar con aceite, cebolla y vino blanco durante quince minutos.
En una sartén grande de fondo grueso, cocinar a fuego medio la cebolla con la mitad de la manteca hasta que esté transparente. Agregar el arroz y tostarlo ligeramente, sin agregar líquido, hasta que esté caliente y brilloso.
Agregar el vino y dejarlo evaporar. Revolver todo el tiempo con una cuchara de madera.
Agregar el caldo usando un cucharón, el más grande que tenga, y dejar que el arroz lo vaya absorbiendo. El líquido no debe superar al arroz por más de uno o dos centímetros. Utilizar más caldo a medida que haga falta. A los diez minutos incorporar también los hongos.
Pasados quince minutos desde que se agregó el caldo, controlar el grano de arroz para ver si está al dente. Apagar el fuego y agregar el resto de la manteca, el parmesano y el perejil picado.

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